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我剛介入肉制品加工界（一個月不到），公司產品出品率下降，讓我分析原因。其大致工藝為：鴨脖解凍（放入自來水浸泡約 18h）→拆開包裝袋，換自來水浸泡約 2h→加入亞硝、食鹽、復合磷酸鹽（腌制強調產品解凍中心溫度達到 10 度，說是有利于腌透發色）約 18h→滾揉 20min，滾揉機直徑約 1m→然后進行燒制→冷卻。 12 月份開始，公司已經將腌制工藝改為只用亞硝，說是加入食鹽會使產品有腌制品的口感，而磷酸鹽是必須在有食鹽存在的條件下才能提高產品的持水性，所以決定只使用亞硝酸鈉進行腌制，進而滾揉工藝取消。我在 11 月份初步做了解凍、腌制、燒制時間對出品率的影響，發現： 1）直接從冷庫取出的原料，拆塑料包裝后，直接放入流動的自來水中解凍，使其在兩個小時內達到中心溫度達到 0 度以上，出品率相對于正常工藝提高 1%（3 次重復，顯著水平 0.05）； 2）原料正常工藝解凍后，不腌制，出品率相對于正常工藝下降 1%（3 次重復，顯著水平 0.05）； 3）燒制時間減少 10min，出品率幾乎沒有變化； 4）通過統計一年內不同品牌原料的出品率，無顯著差異。我現在的困惑是： a.我試驗 1）的結果該如何解釋，解凍速度對出品率是否會有影響，是什么樣的影響呢（我看的資料有說負面也有說正面的）？

一般地說，解凍的速度越慢越好，解凍時肌肉細胞壁不會因為細胞質的快速解凍膨脹破壞細胞壁。解凍對肉結構破壞程度越小，產品的蛋白質就損失越小，出品率也就越高。出品率的高低與肉的解凍損失有直接關系，這樣你就可以根據你的實際情況分析一下，為什么長時間解凍反而出品率會低的原因。 b.食鹽對磷酸鹽是否有協同作用？食鹽對磷酸鹽有協同作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質表面吸附著某種離子，對磷酸鹽有增效作用。食鹽是一種強電解質，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使水溶液的滲透壓增大，促進蛋白質吸水，口感嫩滑爽口。食鹽對蛋白質性質有雙重作用，這主要取決于食鹽的量。如果添加大量食鹽，由于食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會滲透出來；同時食鹽也會向原料內部擴散，導致原料內部蛋白質凝聚，呈味物質就難以浸出，會影響滋味；放少量食鹽，會起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質表面吸附著某種離子，使蛋白質顆粒表面同性電荷增加，加強了排斥作用，使蛋白質空間結構有所松弛，因而加強與水結合，從而提高蛋白質的溶解度。 c.腌制溫度應該如何定，對產品質量會有什么影響（我看資料好像是在 0~4 度）？在低溫下添加發色助劑是否也會達到高溫腌制的同樣色澤效果？腌制的溫度一般以較高為好，但是，較高的溫度微生物會快速繁殖，蛋白質會受到破壞，所以，腌制的溫度及不能過高也不能過低。一般地，以肉溫控制在 6-8℃為宜。資料上說的也正確，0-4℃是指腌制環境溫度，一般滾揉腌制時肉因摩擦產生熱量，腌制環境的溫度要低一些。 d.通過我看的資料，滾揉與里程有關，滾揉時間延長至（比如 6h），使其里程達到合理值，對出品率會有多大的影響？對產品風味會是什么樣的影向？（我認為公司以前的滾揉沒起到真正的作用）滾揉的目的是加速腌制用料的擴散、肌肉纖維的松散，對出品率、風味的影響取決于添加物（食鹽、磷酸鹽、調味料等），與滾揉的關系不是很大。 e.滾揉和腌制工藝究竟誰在前？是先腌制后滾揉，還是反過來？滾揉是腌制過程的一部分，滾揉的目的是加速腌制，滾揉工藝在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同時間歇進行。