五香牛肉干豬肉干的軟制方法
一、材料及設(shè)備 五香牛肉干（單位公斤） ：新鮮牛肉 50，食鹽 1.0，醬油 3.0，白糖 4.0，生姜 0.2，胡椒粉 0.1，五香 粉 0.1，vc—na0.025，山梨酸鉀（食品級(jí)）0.05，味精 0.05，洋蔥 0.2。 五香豬肉干 （單位公斤）新鮮豬肉 50， ： 食鹽 1.5， 醬油 1.5， 白糖 6.0， 生姜 0.2， 五香粉 0.2， vc—na0.025， 山梨酸鉀（食品級(jí)）0.05，味精 0.05。
二、制作方法 1、原料肉的整理：選擇新鮮的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗凈瀝干，切成 0.5 公斤左右的肉塊。
2、水煮：將肉塊放入夾層鍋內(nèi)，加清水煮開(kāi)后，撇去肉湯上浮沫，浸燙約 30 分鐘后撈出。待肉完全 冷卻，切成長(zhǎng) 2.0 厘米、寬 0.7 厘米的肉丁。
3、配料：可根據(jù)各地口味習(xí)慣和品種進(jìn)行配料。
4、復(fù)煮：取一部分原湯，加入除山梨酸鉀、vc—na、味精外的所有配料，煮開(kāi)。當(dāng)湯有香味時(shí)，將 肉丁放入夾層鍋中，控制溫度在 80—85℃，出鍋前 10 分鐘將山梨酸鉀、vc—na、味精溶解加入，攪拌均 勻。豬肉約煮 60 分鐘，牛肉煮 80 分鐘。將肉丁撈出瀝干，平鋪在鐵網(wǎng)上冷卻。
5、烘干：將鐵網(wǎng)放在 50℃—55℃的干燥箱內(nèi)烘干，時(shí)間 3 小時(shí)。取出并迅速冷卻后，真空包裝即為 成品。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求感官指標(biāo)：色澤棕紅，咸甜適中，香味濃郁，無(wú)異味。 理化指標(biāo)：水分≤20%，食鹽≤2.5%，蛋白質(zhì)≥40%。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100cfu/g，大腸桿菌＜40cfu/100g，致病菌不得檢出。
四、注意事項(xiàng) 1、傳統(tǒng)工藝煮制溫度 95 左右，湯微沸，易焦粘鍋底，需不停地翻動(dòng)，肉丁極易碎。應(yīng)選擇 80—85℃ 煮制效果較好。
2、加入山梨酸鉀和 vc—na，可大大延長(zhǎng)保存期。但因長(zhǎng)時(shí)間煮制，山梨酸鉀易被破壞，vc—na 不穩(wěn) 定，所以需在出鍋前加入。
3、烘干過(guò)程中溫度不宜過(guò)高，否則顏色偏深，50—55℃為宜。在此溫度下，水分的含量由時(shí)間和濕 度來(lái)決定。選擇真空干燥，控制時(shí)間 3 小時(shí)，產(chǎn)品內(nèi)部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量 16.4%，出品率 58%。牛肉干的生產(chǎn)工藝一、產(chǎn)品配方 牛肉 50kg、食鹽 1．2kg、醬油 2．5kg、白糖 10kg、味精 1．6kg、黃酒 1．5kg、五香粉 0．2kg、辣椒粉 0．2kg、生姜 0．5kg、茴香 0．1kg。
二、加工工藝 原料修整→浸泡→煮沸→冷卻--→切片→鹵煮→烘烤→包裝 三、操作要點(diǎn) 1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 1--1．5cm 的小塊。 2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉 24 小時(shí)，以除去血水，減少膻味。
3．煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無(wú)血水為止。此過(guò)程需要 1-1．5 小時(shí)。
4．冷卻、切片：將肉涼透后切成 3-5mm 的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。
5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加 熱煮開(kāi)后，將肉片放入鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸氣閥門(mén)旺火煮 20 分鐘，文火煮 30 分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前 10 分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤(pán)內(nèi)瀝凈湯汁。此過(guò)程需要 1 小時(shí)。
6．烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下共 6 層，烘烤適宜溫度為 85-95℃，時(shí)間為 1 小時(shí)左右，注意 及時(shí)排除水蒸氣。
7．包裝：先將大小片分開(kāi)，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷(xiāo)售。注意避免二次污染。肉干的加工技術(shù)用新鮮瘦肉加工的肉干，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，便于攜帶，是旅行，郊游，野餐的佳品。如牛肉干，豬肉干，羊肉干，五香肉干，辣味肉干，咖喱味肉干等，其加工方法大同小異，但一般都須經(jīng)過(guò)初煮，切 塊，復(fù)煮，烘烤等步驟。
1、原料的選擇和處理一般制作肉干多采用牛肉為原料， 以新鮮前后腿的瘦肉為最佳。 除去肉塊的粗大的筋腱脂肪(其他瘦肉 同此） ，切成 1Kg 左右，將肌肉中余血侵出，撈出瀝干。
2、初煮 將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。 湯中可加入 1.5%的精鹽及少許渣皮、 大料等。 水溫保持在 90 度以上， 并隨時(shí)清除湯里的浮油沫，待內(nèi)部切面呈粉紅色，約經(jīng) 90mim 左右，即為初煮完畢。
3、冷卻 切塊初煮后的肉塊，放在竹筐中自然冷卻后，剔除粗大筋腱，然后根據(jù)需要，切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。
4、配料下面介紹四種配料方法，可根據(jù)實(shí)際參考選用（以瘦肉 100kg 為標(biāo)準(zhǔn)） 。 （1）精鹽 2.5kg，醬油 5kg,五香粉 0.25kg. (2) 精鹽 3kg,醬油 6kg,五香粉 0.3kg. (3) 精鹽 2kg，醬油 6kg，砂糖 8kg，黃酒 1kg，生姜 0.25kg，五香粉 0.25kg. (4)精鹽 1.2kg，醬油 14kg，砂糖 1kg，五香粉 0.2kg，甘草粉 0.36kg，辣椒粉 0.4kg，味精 0.4kg， 安息香 0.1kg，紹興酒 2.8kg.
5、復(fù)煮取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi)，即大火煮開(kāi)，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時(shí)，改用小火煮， 熟時(shí)應(yīng)不時(shí)用鍋鏟輕輕翻動(dòng)， 待湯快要熬干時(shí)，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。 出后放在烤箱上攤開(kāi)瀝干， 冷涼。
6、烘烤烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經(jīng)烘烤后，就成為咖喱牛肉干 或其他各自風(fēng)味的肉干。將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在 50~60 度，每隔 1~2 小時(shí)上下調(diào)一下位置，并翻動(dòng)肉干，避免烤焦。約經(jīng) 7 小時(shí)左右即為成品。牛肉干的出品率約為 50%。
7、包裝與貯存 經(jīng)包裝后的肉干，在干燥通風(fēng)的地方，一般可貯存 2~3 個(gè)月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存 3~5 個(gè)月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤 1 小時(shí)，則可以防止霉變，并可延長(zhǎng)貯存期 |
