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          肉制品配料加入糖漿作用以及要求
          文章來源:力康食品機械  擊數:4494  文章更新時間:2012/9/23  
          我剛入肉制品行業,還不到一個月。我想問一下大家,肉制品的配料中加入糖漿起什么作用?對 糖漿有什么特殊要求嗎?
          肉制品的配料中加入的糖漿一般通俗地稱糖稀。 糖稀是高麥芽糖漿的俗稱, 它以富含淀粉的高粱、 米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料,經過蒸煮、發醇, 加入 a-淀粉酶、麥芽(或β-淀粉酶) 經發酵糖化所制得的以麥芽糖和糊精為主要成分的糖漿,糖稀也稱飴糖。糖稀是一種無色透明的粘稠的液體,低甜 度,有麥芽香味。糖漿在肉制品加工中的主要作用有: 1.能緩和其他調味料的刺激(如鹽味),產生好的口感。 2.為美拉德反應提供糖源,可以使肉制品在加熱的條件下上色。 3.麥芽糖易于水形成絡合物,用于食品加工中可增強保水性,提高保香性,降低水分活度,延長食品 保值期。 4.甜味純正、溫和、爽口。甜度為蔗糖的 50%,可替代蔗糖、葡萄糖漿用于多種食品加工。肉制品使 用的糖漿應符合 GB/T20883-2007《麥芽糖》要求的質量
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